TECHNOLOGICAL APPLICATIONS OF LACTIC ACID BACTERIA (BALs) IN MILK PRODUCTS

Hiago Reinaldo da Silva, Ramon Canuto Vieira do Nascimento, Simone Vilela Talma, Mateus de Carvalho Furtado, Acenini Lima Balieiro, João Batista Barbosa

Resumo


Este trabalho objetiva-se explorar as principais aplicações das bactérias lácticas em produtos lácteos. As bactérias láticas (BALs) são grupos que tem como principal característica a produção de ácido lático pela fermentação de carboidratos. São Gram positivas, não formadoras de esporos, catalase e oxidases negativas e anaeróbias facultativas. São responsáveis por provocar transformações na matéria-prima, contribuindo para o sabor e textura de produtos fermentados e inibição na deterioração de alimentos causada por outros microrganismos. Devido a isso, é o principal grupo de bactérias utilizado na fermentação de alimento. Devido às suas propriedades metabólicas, as BAL apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias. Os microrganismos que fazem parte das BALs produzem compostos antimicrobianos, como: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, álcool e aldeído onde os mesmos têm como função a profilaxia para o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Devido às suas propriedades metabólicas, as BALs apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias. Os microrganismos que fazem parte das BALs produzem compostos antimicrobianos, como: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, álcool e aldeído onde os mesmos têm como função a profilaxia para o desenvolvimento de bactérias patogênicas.


Palavras-chave


Laticínios; Culturas lácteas; Fermentação

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