STABILITY OF ENRICHED BUTTERS WITH PEPPER AND PUMPKIN CAROTENOIDS
Resumo
Natural antioxidants may be considered promising for oxidative stabilization of butter, especially natural pigments carotenoids, characterized by coloration (yellow, red and orange) and antioxidant potential. The aim of this study was to evaluate the action of pumpkin carotenoid extracts (Cucurbita maxima) and yellow pepper (Capsicum annuum L.) on lipid oxidation of butters. Flours of the plant species were prepared and subjected to alcoholic extraction. The extracts were concentrated and mixed to the cream in the batting stage to obtain the butter. The effects of the incorporation of these extracts on the oxidative profile of the lipid fraction of the butters were monitored. For 40 days, the acidity and peroxides index and the dispersibility of the products were evaluated. Butters fortified with the extracts showed greater stability to the oxidative process, allowing the stabilization of peroxides over longer time periods compared to control butter. The extracts were effective in inhibiting triglyceride hydrolysis. Contributing to peroxides stability, especially the alcoholic pepper extract, which is the firmest firm spread/hardness test, requiring greater strength to initiate product propagation.
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