Incluir calda de caju em iogurte a base de leite de cabra pode aumentar a aceitação sensorial?

Juliano Silva Lima, Roseli Santana Lima, Samara Dias Gonçalves, Silvania Alves Ladeira

Resumo


Alimentos como leite de cabra e caju estão diretamente relacionados a aspectos culturais do semiárido brasileiro e podem agregar valor a partir do desenvolvimento de novos produtos. O objetivo desse estudo foi avaliar características físico-química, microbiológica e a aceitação sensorial de iogurte de leite caprino natural e sabor caju (Anacardium occidentale L.) comparando com iogurte à base de leite bovino. Foram elaboradas quatro formulações: F1 (iogurte de leite de cabra natural), F2 (iogurte de leite de vaca natural), F3 (iogurte de leite de cabra com calda de caju) e F4 (iogurte de leite de vaca com calda de caju). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas a partir da RDC nº12/2001e instrução normativa nº 46/2007 que regulamentam a qualidade de leites fermentados no Brasil. Um painel composto por 60 provadores avaliou os atributos sensoriais a partir de uma escala hedônica de sete pontos. Os resultados obtidos das análises físico-químicos e microbiológicas demonstraram similaridade entre as formulações e indicam a produção de novos produtos que atendem a legislação vigente. A análise sensorial registrou mesma aceitação para iogurtes caprino (F3) e bovino (F4) com calda de caju, enquanto que iogurtes caprino (F1) e bovino (F2) sem adição de calda apresentaram diferenças estatísticas (p <0,05). Conclui-se que o iogurte de cabra sabor caju teve boa aceitação e constitui uma alternativa viável de derivado lácteo, principalmente no nordeste brasileiro.


Palavras-chave


Inovação tecnológica; Leite caprino; Fruta regional; Aceitação sensorial

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